Cuando cumples 90 años y no se te cae la cara de vergüenza

Por Ferran Martínez-Aira

Me cayó simpático Jordi Pujol la noche que el Espanyol se clasificó para la final de la UEFA en el viejo Sarrià y le arranqué una exclusivilla “los catalanes nos iremos a dormir más felices”. Cuando cumples 90 años como festejó ayer el ex presidente de la Generalitat y no se te cae la cara de vergüenza tras confesar que había mantenido dinero oculto en Andorra (la Agencia Tributaria confirmó que Pujol había defraudado 885.651 euros) y además su familia también ha tenido que rendir cuentas (varios de sus siete hijos han pasado por la cárcel) es que vivimos es un país de pitorreo donde sólo los caraduras,  mangantes y chorizos (estamos en el área de gastronomía) tienen licencia para hacer lo que les rota.

Pese a todo, aquel Jordi que me resultaba chisposo hace 40 años, sigue asistiendo a actos sociales (acudió junto a su mujer Marta, madre superiora en Andorra) a la presentación del libro de Artur Mas y ayer sus amigos le rindieron homenajes con motivo de su aniversario.

Sin embargo, el colmo que nos irrita tanto como las comisiones recibidas del Rey Emérito, pero que tampoco serán motivo de condena, es que Pujol confesó en julio de 2014 que había tenido dinero oculto en cuentas en Andorra y que nunca encontraba el momento de regularizarlo. Aseguró que ese capital procedía de la herencia de su padre. La Audiencia Nacional abrió una investigación. El delito fiscal ha prescrito, pero las investigaciones prosiguen. Aunque se probara el delito de blanqueo de capitales, no volverá a pisar la cárcel debido a su edad.

Cuando cumples 90 años, y al político que nos gobernó durante 23 años, no se le cae la cara de vergüenza por sus múltiples despropósitos como clasificar al condenado Javier de la Rosa “de empresario ejemplar” es que este país hace años que ha perdido el norte. Buenos días y buena suerte a los honrados y usted Jordi que cumpla muchos más con esa cara de sinvergüenza.

 

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Cuando los niños admiran a los comerciantes dibujando

Por Ferran Martínez-Aira

Al entrar en la carnicería de mi barrio que regentan Paco y María Ángeles desde que Berni, la madre del primero se jubiló, me ha llamado la atención la veintena de dibujos que decoran el espejo enfrente del mostrador. A falta de cole, los peques han acompañado a sus padres a la compra durante estos últimos 80 días de confinamiento.

Y si alguien tiene imaginación en este país son los niños. Por ejemplo, la autora del dibujo que abre este artículo, con sólo un 20% de visión, ha expresado todo el amor que lleva dentro adornando su barroco dibujo con cuatro corazones. Una admiración que María Ángeles y Paco priorizan por encima del negocio que es su modus vivendi.

Mientras me despacha, a Paco se le iluminan los ojos, explicando el contenido de los dibujos de los peques, al tiempo que señala las enormes bolas de carne picada que han sido la inspiración de otro de sus pequeños clientes.

Los niños se fijan en todo. Hasta en los gorritos que cubren las cabezas de María Ángeles y Paco cuando están despachando las decenas de productos cárnicos y avícolas,  impecablemente preparados para su envoltorio y pesaje.

Dos de los peques, que también exponen su obra en el espejo de la carnicería, saludan a Paco desde la calle. Señal inequívoca, que mis amigos comerciantes, no sólo despachan productos de calidad sino que su don de gentes les hace disfrutar de su profesión y de la vida, enriquecida sin duda por el cariño que reciben a diario de mayores y pequeños.

Paco se ha ganado a pulso de cordialidad la admiración de los niños al igual que su esposa María Ángeles. Hace un par de años homenajeó a sus abuelos leoneses con una exposición de más de trescientos aparejos del campo que fue restaurando minuciosamente. Mientras nos despedimos me recomienda una visita a los jardines Pla Armengol de la calle Cartagena junto Avenida Virgen de Montserrat.

Dentro hay una antigua masía que compró el doctor Pla Armengol en los años 30 para investigar con caballos el suero de la vacuna contra la tuberculosis. En el mismo edificio, pronto podrá visitarse gratuitamente la sala de exposiciones con una antología de ochenta muebles de estética diversa, que coleccionó Núria Pla, hija del doctor Pla Armengol y pionera farmacéutica.

 

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Celler de Can Roca: Primer triestrellado español en abrir (23-J)

Por Ferran Martínez-Aira

La familia Roca anuncia la reapertura de El Celler de Can Roca el 23 de junio. Se convierte así en el primer triestrellado español en activarse tras el cierre por la emergencia sanitaria del Covid-19. “Volvemos. Más ilusionados que nunca. Más preparados que nunca. Más unidos y más humanos que nunca”

Han transcurrido dos meses y medio desde que los Roca anunciaron el pasado 13 de marzo el cierre de sus negocios a raíz de la emergencia sanitaria que obligaría ese fin de semana al cese temporal de actividad de toda la hostelería española.

Con este anuncio de reaperturas y reactivación de todos los negocios de los Roca, las mejores noticias han llegado al sector hostelero de la mano de Joan, Josep y Jordi Roca; sus padres, Montserrat Fontané y Josep Roca ‘padre’; las mujeres de los tres hermanos —todas implicadas en los negocios familiares—, Anna Payet, Encarna Tirado y Alejandra Rivas; y, en realidad, sus hijos, con algunos ya en cuarta generación dedicados al oficio hostelero. Las aperturas son “decisiones valientes con el ánimo de contagiar optimismo”, señaló ayer Joan Roca.

 

Este es el calendario previsto para la reapertura de los negocios de la familia Roca en Girona:

  • El 23 de junio abre El Celler de Can Roca. Con una capacidad recortada en su aforo que se estima en unos 45 comensales, señal inequívoca que los hermanos Roca “ya trabajan en el restaurante en reordenar las numerosas reservas pendientes desde el cierre” y a los que servirán su menú degustación ‘Festival’, muy centrado en el producto local. Se convierte así —al menor por ahora— en el primer triestrellado español en activarse tras el cierre por el coronavirus. Por ejemplo Arzak y Akelarre reabrirán el 1 de julio y Aponiente el 2, en una fecha en la que el trafico interprovincial todavía estará limitado y las fronteras españolas estarán cerradas. Hasta el 1 de julio no se prevé la posibilidad de entrada de extranjeros.
  • En cualquier caso, los Roca deben ahora reubicar reservas canceladas por el cierre, teniendo en cuenta si son clientes cuya movilidad territorial les permite viajar en estas fechas, mientras, a la vez, deben encajar con las plazas ya ocupadas hasta abril de 2021, puesto que hay que recordar que El Celler abre reservas a 11 meses vista el día 1 de cada mes a las 00.00 horas, agotándose normalmente en 10 minutos. El tiranoavirus no ha logrado hacer desaparecer esa ‘costumbre’: el 1 de abrl cuando los Roca abrieron reservas para marzo del 20121, sus mesas se llenaron en diez minutos.
  •  Mas Marroch, dentro de la finca de eventos, abrirá el 4 de junio “un espacio abierto con terrazas exteriores, que inauguramos con el ánimo de generar empleo a la gente que tenemos con nosotros. Hemos abierto reservas hace unos días y, en los primeros 15 días, está totalmente completo. Queremos ser optimistas y, aunque no hay dos realidades iguales y todo depende de cada zona y negocio, abrimos con el ánimo de generar optimismo”, dijo ayer Joan Roca. El restaurante Mas Marroch, dirigido por Encarna Tirado (mujer de Josep Roca y directora de la finca de eventos), será un negocio que funcione estacionalmente entre junio y octubre.
  • Can Roca, el ‘bar de los padres’, germen del ‘universo Roca’ en el barrio de Taialà, reabre el 8 de junio con su oferta de desayunos, platos tradicionales (como sus famosos canelones y los calamares a la romana) y su menú del día por 11 euros. Además, cuando el 23 de junio reabra El Celler, esta casa familiar servirá la ‘comida de la familia’ al equipo del triple estrella que a diario cruza a comer a Can Roca.
  • El 16 de junio, vuelve Hotel Casa Cacao el proyecto más reciente de los Roca, inaugurado el pasado 15 de febrero y dirigido por Anna Payet (casada con Joan Roca). Con 15 habitaciones, es, además, la primera incursión de la familia en el mundo hotelero, con la idea de ofrecer una opción de alojamiento tanto a los clientes de El Celler, como a cualquier visitante a Girona. En su azotea, sirve los desayunos y picoteo entre horas a los huéspedes, bajo un formato diseñado por los hermanos Roca.
  • Casa Cacao cuenta, además, con un obrador de chocolate, con tienda y espacio de degustación. La tienda ya arrancó el martes 19 de mayo.
  • Rocambolesc, heladería de Jordi Roca y su mujer, la pastelera mexicana, Ale Rivas, ya arrancó el jueves 21 de mayo en sus sedes de Girona y Barcelona. Queda pendiente de reabrir las sedes de Rocambolesc en Madrid (dos ubicaciones) y Alicante.
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Aguacates, salmón y lentejas: Recomendados para no criar barriga

Por Ferran Martínez-Aira

Nos recomiendan los nutricionistas que evitemos un exceso de grasa abdominal, no para presumir de cuerpo Danone ahora que llega el tiempo de ponerse el bañador sino para proteger nuestra salud. Aunque lo hemos oído mil veces, en una dieta saludable no deben faltar frutas, verduras, cereales integrales, legumbres, frutos secos, pescados, carnes magras y aceite de oliva virgen.

Uno de los alimentos para perder esa grasa que se acumula en el vientre es el aguacate, considerado un superalimento por sus propiedades antioxidantes y sus nutrientes: es rico en fibra, en grasas monoinsaturadas y en potasio, lo que también ayuda a eliminar el exceso de líquidos actuando como diurético. También es ideal para regular la presión arterial y hay diversos estudios científicos que han demostrado su capacidad para eliminar la grasa acumulada en el vientre.

Otro alimento rico rico, subestimado por algunos pero que nos ayudará a no aflojar el cinturón es la lenteja, una legumbre que lo tiene todo: es asequible, nutritivo y versátil, ya que se puede utilizar en multitud de recetas. Además, tiene una enorme cantidad de fibra, vitaminas y minerales y es rico en proteínas de origen vegetal, por lo que no debe faltar en la dieta de ningún vegano. También son buenas para luchar contra el colesterol, por lo que comer una receta cada semana basada en lentejas en una gran decisión: guisadas, en ensalada, al curry o en sopa.

El salmón es otro de esos alimentos que no pueden faltar en ninguna dieta para perder barriga. Tiene una gran cantidad de Vitamina D, que está directamente relacionada con la grasa visceral en hombres y mujeres, por lo que es un producto que siempre debe estar presente en nuestra lista de la compra. En caso de que a alguien no le guste su peculiar sabor puede elegir otros alimentos ricos en esta vitamina como leches vegetales o bien añadir suplementos nutricionales.

Un estudio científico demostró que los cereales integrales son otro alimento que debemos comer a menudo, ya que mientras los cereales refinados aumentaban la grasa abdominal, los integrales se asociaban a la reducción tanto de la grasa subcutánea como de la visceral. Lo ideal es añadir estos alimentos a la dieta y comer raciones que tengan que ver con el ejercicio físico que realicemos: cuanto más deporte, más cantidad de cereales.

 

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Cuando Colón quería que los pimientos fueran la trufa para nosotros

Por Ferran Martínez-Aira

“Puédense cargar cincuenta carabelas al año en aquella Española”, así se refería Cristóbal Colón a aquellos pimientos picantes que encontró en La Española, en una carta fechada el 15 de enero de 1493. A un servidor le gustan las alegrías riojanas que descubrí en El Camino de Santiago, las guindillas de Ibarra que consumía mi abuela Elisa, los indecisos pimientos de Padrón que preparaba mi amigo Archi  y hasta las ocho variedades de “pimientas” (que son pimientos) comunes en Las Islas Afortunadas, como las llamadas “de campana” o “cuerno de cabra” que degustamos los periodistas participantes en las doce Transcanarias de finales de los noventa y principios de este siglo.

Por lo general nuestras comidas no suelen condimentarse con mucho picante. De nuevo: sí, hay recetas picantes como los callos, el mojo picón rojo, las patatas bravas, las bombas o los caracoles en salsa picante. Todo esto viene a cuento de que nuestra gastronomía suele alejarse de las especias que irritan las papilas degustativas.

 

El inicio de la colonización de América por los españoles suele marcar el fin de la Edad Media y el inicio de la Edad Moderna. “En aquel momento, las especias se empezaron a considerar como pasadas de moda en toda Europa, incluida España. El mundo cambió y la cocina también”, comenta Núria Bàguena, historiadora especialista en gastronomía. Y subraya que “la cocina romana y la cocina medieval, por mucha pimienta que se usara, no eran cocinas picantes”. En efecto: el picor de la pimienta proviene de la piperina, un compuesto distinto y mucho menos pungente que la capsaicina de los pimientos picantes, en una relación del 1%. Una cocina más grasa y dulce se abrió paso, para dejar atrás las potencia aromática del clavo, el jengibre o el cardamomo.

Como siempre, hubo quién pensó que por qué no llevárselo a la boca, y entonces se le adjudicaron unas propiedades medicinales hoy ya descartadas que los ricos de la época creyeron a pies juntillas. Paralelamente, el hecho de que no se consideraran tóxicos -como sí lo fueron los tomates- sumada a la fantástica adaptación de los pimientos a la mayor parte del clima español, hizo que los campesinos los cultivaran en sus huertos, según el médico sevillano Nicolás Monardes, que en 1574 confirmaba la gran extensión de la planta y el uso por todo el territorio nacional de aquella ‘pimienta de las Indias’, que además resultaba muy económica.

No obstante, Colón no contaba con este último dato: él tenía grandes planes para los pimientos. Quería que fueran lo que hoy es la trufa o el caviar para nosotros, pero le salió el tiro por la culata. El historiador Gabrielle Moretti lo cuenta así: “su inicial entusiasmo por el pimiento se debe al potencial de explotación comercial que le calculó. Ya que no había encontrado las especias ni el oro que buscaba, pensó que los pimientos eran otro producto más que podría esgrimir como una nueva riqueza para España. Al mismo tiempo, celebró sus características organolépticas, capaces de sustituir a los condimentos aromáticos de Asia”. Fueron un argumento más para que su primer viaje no fuera considerado como un completo fracaso.

 

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“No dejemos caer ningún establecimiento” (Carme Ruscadella)

Por Ferran Martínez-Aira

Carme Ruscalleda (Sant Pol, 1952) se muestra sensibilizada con la está cayendo por culpa del coronavirus. Aquella niña de 14 años que empezó ayudando a sus padres en la charcutería familiar y acabó siendo la única mujer del mundo con siete estrellas Michelin, se moja con el gremio de restauradores para mantenerse en pie tras la desconfinamiento.

¿Cómo afrontarán los grandes chefs lo que vendrá después de ganarle la guerra al bicho?

No hay que dejar caer ningún establecimiento del país. Somos el motor económico del sector primario y terciario.

Manuel Vázquez Montalbán le dijo que si no se cansaba saldría adelante. ¿Esa capacidad de trabajo es la que explica su éxito?

Seguro. Me formé en una familia agricultora. El agricultor es una persona que ama de forma extrema su trabajo, que llora cuando una cosecha que esperaba se hunde por causas intempestivas, pero que es alguien que se levanta y vuelve a sembrar…

Cuando con mi marido abrimos el Sant Pau éramos dos jóvenes de 36 años que llevábamos ya 20 trabajando. Sabíamos que nos enfrentábamos a un desierto seco. Un desierto seco son cero clientes y sacrificar cuestiones personales para que el trabajo no se resienta. Los domingos, que son el día grande, cuando hay clientes, la jornada del tutiplén, teníamos cero clientes. Es irse a casa, derrotados… y esperar con alegría a que llegase el martes para volver a abrir de nuevo el restaurante.

¿Nunca ha temido al fracaso?

La clave ha sido no contemplar el fracaso. Nosotros queríamos situar el restaurante encima de la tienda de los padres. Y la suerte de nuestra vida fue que se vendía un hostal enfrente que costaba lo mismo que las obras que íbamos a hacer. Nuestros mayores nos dijeron: ‘Vosotros no pensáis en el fracaso, pero el fracaso existe. Estamos pidiendo un dinero para financiar el restaurante encima de la tienda”.

Al dedicarse a la alta cocina y subir los precios, su padre no lo acaba de ver claro porque había gente que le decía que el Sant Pau era muy caro.

Sí, en ese momento sufrió mucho. Mis padres me decían a diario que hacía unos platos muy pequeños y carísimos. Sufríamos todos hasta que al final ves que el que critica nunca se ha sentado en tu mesa. Nos dimos cuenta de que debíamos preocuparnos por la persona que se sienta a la mesa, que paga y se queja. Y lo que teníamos era todo lo contrario: gente que venía, disfrutaba y traía amigos.

¿Se ha abusado de la innovación en la cocina?

No. Yo soy de las de prohibido prohibir. No vetemos a nadie por una idea que nos parezca loca, como aquella de león come gamba. El público es sabio y si lo que le presentas es solo una pirueta, no tendrá recorrido. En cambio, si aquella innovación crea familias con el mismo concepto significa que interesa. Pero no frenemos a los creativos.

¿Ser autodidacta le ha ayudado?

El trabajo imprime carácter. El autodidacta es la persona que sabe lo que quiere hacer pero no sabe cómo tiene que hacerlo. Por eso es alguien que no se conforma nunca, que no se cansa de estudiar y de preguntar. Todos los autodidactas son inconformistas.

Es de las que se enfada bastante pero jamás grita.

Es verdad. No grito. Me enfado, me derroto, me hundo y busco la solución. Practico con el ejemplo y si pido a mi equipo que sean organizados y limpios, yo también debo serlo. No hace falta gritar porque con una mirada ya nos entendemos.

Es la única chef que rechazó el título de mejor chef mujer del mundo. ¿Por qué?

Más que rechazar el premio lo que hice fue protestar contra una discriminación que parece positiva. Lo parece pero es totalmente negativa. Si se decide un concepto nuevo para premiar a los restaurantes del mundo, aunque la mayoría los lleven hombres, también hay mujeres. La pregunta es: ¿Por qué después se saca a las mujeres de esta lista? ¿Es que hacemos un trabajo de segunda fila? Me carteé mucho con ellos y les pregunté si pensaban dar un premio al mejor chef de color.

¿Por qué tradicionalmente la mayoría de grandes cocineros han sido hombres?

Porque es un trabajo profesional que reclama todas las horas del día. Es más fácil que un hombre pueda encontrar ese amparo familiar para que pueda hacerlo. Por suerte ha ido cambiando y ahora estamos en un momento en que las mujeres entramos en la cocina profesional y los hombres en la cocina de casa..

¿Se atreve a decirme quién es para usted el mejor cocinero o cocinera del mundo?

Uy, eso es muy difícil. Cuando crearon esa lista, hace ya una década, nos enviaron un cuestionario en el que nos pedían que les dijésemos cuáles eran los mejores restaurantes del mundo. Les contestamos que no conocíamos el mundo y por eso no estábamos capacitados para votar, no nos atrevíamos.

Pero alguno será su preferido.

Estoy enamorada del RyuGin, de Seiji Yamamoto, un japonés que no ha parado de trabajar y buscar su camino creativo. Es un cocinero que me emociona.

¿La cultura de trabajo es distinta o al final una cocina es una cocina?

Es una cultura distinta y en estos 16 años que llevamos trabajando con ellos hemos constatado una evolución social. Cuando llegamos a Japón pretendían que no cerrásemos ningún día. Les dije que no podía llevar a ninguno de mis cocineros para que trabajase todos los días. Les insistí en que debían librar dos días a la semana y que tenían que hacer vacaciones dos veces al año. Hay que ofrecer una calidad de vida para exigir una calidad en el trabajo. Y así lo hicimos.

¿Carme Ruscadella es de las que defiende que hay comida basura porque hay consumidores basura?

Claro. La ciencia nos ha ayudado a entender algo que en la cocina ya intuyes y es la calidad y el carácter de los alimentos. Debemos tomar conciencia de que hay una parte de la sociedad que desconoce la calidad de los alimentos. Dedicar un tiempo a tu comida es la prueba de que no aceptas cualquier cosa. Es necesario formar al consumidor.

Si somos lo que comemos, ¿tenemos los políticos que nos merecemos?

Seguramente, porque vamos a votar todos. Es la respuesta de las urnas. Ellos después cogen los cromos, se los intercambian y nos marean porque el álbum no se llena.

¿Cúal es su opinión sobre lo que ha pasado y lo que pasa en Catalunya…cómo se lo explica a uno de sus amigos japoneses?

Los japoneses conocen muy bien Catalunya. Saben que somos gente respetuosa, que amamos nuestra cultura y que la defendemos. Al ser respetuosos, reclamamos respeto. Se explica así de fácil. Somos tozudos porque somos cumplidores. Yo me lo aplico a mí misma. Soy muy respetuosa con mis interlocutores y por eso exijo el mismo respeto.

El 27 de octubre del 2018, tras tres décadas abierto, el Sant Pau ofreció su última cena. Carme no quería jubilarse pero sí “reinventarse”. Con el cierre del restaurante de Sant Pol, Ruscalleda perdió tres estrellas, pero aún le quedan las dos del restaurante Moments de Barcelona y otras dos del otro Sant Pau, el de Tokio.

Por cierto, ¿cómo explica Carme lo de elegir un trabajo que te guste para no tener que trabajar ni un día de tu vida?

Es una sentencia de Confucio que me he aplicado. Me lo paso pipa trabajando. Creo que un periodista como un chef debe ser una persona apasionada por su profesión.

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Los Roca abrirán restaurante en Mas Marroch a 40 euros el cubierto

Por Ferran Martínez-Aira

Cuando el maldito bicho nos ha dejado con el culo al aire a los terrícolas, las reservas para el 2021 del Celler de Can Roca se completaron en diez minutos. ¿Cómo será la gastronomía del post-coronavirus? le preguntan a Joan Roca que junto a sus hermanos Josep y Jordi abrirán nuevo templo gastronómico en Mas Marroch (Girona) a 40 euros el cubierto “Los restaurantes tardarán en abrir y habrá que seguir atentos a los países que van saliendo del confinamiento para intuir hacia adónde vamos y para analizar y articular las demandas que tenemos que hacer desde un colectivo que se verá muy afectado”.

Pintan bastos en todo el planeta y Joan prioriza que la primera urgencia está en el ámbito sanitario y en la ciencia, “a los que la Administración ha de dotar de más fondos”. Es tiempo de observar y pensar, “No habría que tomar decisiones precipitadas por la angustia del momento. Pienso que en un par de semanas empezaremos a ver más claro el panorama y las medidas que tendremos que aplicar en nuestros establecimientos”.

El mayor de los Roca, que estos días suele hacer reuniones telemáticas con sus hermanos, con quienes están ideando los entrantes del próximo menú, no comparte la visión de quienes auguran que la alta cocina no tiene más recorrido. “Tenemos ganas de seguir creando y mucha gente está deseando volver a disfrutar en restaurantes como los nuestros”. Reconoce modestamente que a los que se han dedicado a la alta gastronomía las cosas les han ido bien y se han sentido mimados. “Ahora me preocupa más la situación de restaurantes pequeños que lo tendrán difícil para adaptarse a las nuevas exigencias, como el aforo o la separación entre las mesas”.

Su familia, explica, afronta la situación con la lógica preocupación y tratando de velar por un equipo de 140 profesionales a los que completan la parte del salario que no cubre el ERTE a pesar de no estar facturando, y de quienes a la vuelta esperan la complicidad para adaptarse a nuevos horarios o nuevos calendarios. Empresarialmente les aporta cierto respiro haber apostado en su día por modelos distintos de restauración: desde la cocina sencilla de Can Roca, donde han pensado que para disminuir el aforo usarán las terrrazas delantera y trasera del restaurante, a las heladerías Rocambolesc o el nuevo hotel y obrador “que ya estamos deseando reabrir, porque llevábamos un mes escaso de vida y estábamos en un momento dulce, tras la fantàstica acogida”.

El Celler de Can Roca está reservado al completo para el 2021. “Allí el espacio es amplio, las mesas ya están separadas y contamos con poder reducir el aforo y abrir más días, si es necesario”. En cualquier caso, el éxito de las reservas que hace unos días abrieron para el mismo periodo del próximo año, y que en diez minutos se completaron, les aporta una inyección de ánimo y lo ven como un signo de que las cosas no van a cambiar tanto.

Sin embargo, algunos hábitos serán distintos. “Creo que nos japonizaremos un poco tanto en el ámbito social, siendo menos efusivos en nuestros saludos, como en el trabajo, con esa manera tan nipona de preparar la comida, casi quirúrgicamente, algo que en El Celler ya tenemos bastante integrado”. Saben que los banquetes serán, seguramente, lo que más tarde en recuperarse.

Por ello los hermanos ya preparan la reconversión de Mas Marroch, su espacio de eventos, en un restaurante de temporada, que abrirá de primavera a otoño, en el que los clientes disfrutarán del espacio abierto del Àgora, una construcción de madera en forma de bóveda, diseñada por el arquitecto Oriol Rosselló.

No le cambiarán el nombre “Seguirá siendo Mas Marroch, y cuando pueda haber eventos también se celebrarán”. De momento, abrirán como restaurante en cuanto se permita volver a la actividad, porque disponen de toda la estructura necesaria. Explica el chef que será un establecimiento informal, a 40 euros el cubierto, dedicado especialmente a los platos clásicos de El Celler: “El carpaccio de pies de cerdo, el parmentier de bogavante con trompetas o el timbal de manzana y foie gras con aceite de vainilla son algunas de esas creaciones que ya está repasando el jefe de cocina de Mas Marroc, Raul Sillero, quien estará al frente de este nuevo proyecto”.

Una iniciativa estimulante pensando en los nuevos tiempos. Una idea más de las que surgirán de esta crisis inesperada y extraña que, no lo duda Joan Roca, también dejará cosas buenas: “La gente está aprendiendo a cocinar en casa y disfrutando el valor de compartir la mesa con los suyos; habrá más solidaridad y más conciencia del respeto al medio ambiente y a los productos locales. Creo que entenderemos por fin que nos toca cuidar el planeta”.

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Dos investigadores italianos descubren la comida de la Santa Cena

Por Ferran Martínez-Aira

Dos milenios después de la Santa Cena, dos científicos italianos: Generoso Urciuoli y Marta Berogno han investigado los alimentos que consumieron “El Maestro” y sus doce discípulos en una de las reuniones para comer más importantes de la historia de la humanidad. Este evento hace referencia a la creación del sacramento de la eucaristía, en el que Jesús dio a sus doce apóstoles pan y vino, como representación de su carne y de su sangre, para que, al ingerirlos, entrasen en comunión con él.

Según el cristianismo, los días que siguieron a la última cena no fueron especialmente gratos para Jesucristo y, a pesar de lo que diga la tradición, es de suponer que dicha última ingesta de alimentos fuera algo más que unos mendrugos de pan y vino.

Generoso y Marta se han propuesto llevar a cabo una investigación acerca de qué comieron exactamente o, como mínimo, cuáles eran los hábitos alimentarios a principios del siglo I. “La Biblia habla extensamente de lo que pasó durante la última cena, pero no detalla qué comieron Jesús y sus 12 acompañantes”, explica Urciuoli, arqueólogo y uno de los autores del trabajo, junto a la arqueóloga y egiptóloga del Museo Egipcio de Turín, Marta Berogno.

Su investigación, inevitablemente, se basa en algunas suposiciones para esclarecer los hechos. “El punto de partida es asumir que Cristo era judío y que, por tanto, él y sus discípulos seguían las tradiciones impuestas por la Torá y las consiguientes prohibiciones a determinados alimentos” matiza Generoso. Por lo tanto, de momento, podemos suponer lo que no había en la mesa: carne de cualquier animal que no mastique la comida y tenga una pezuña partida, cerdo, mariscos, pescado sin escamas ni aletas, anfibios, roedores y sangre.

Para averiguar qué es lo que sí comieron, es tentador recurrir a alguna de las representaciones pictóricas de este evento, como ‘La última cena’ de Leonardo Da Vinci, pero, como explica Urciuoli, “este mural deriva de siglos de códigos iconográficos. Tiene un significado simbólico pero no ayuda, para nada, en la reconstrucción histórica del evento”.

Ambos investigadores han llevado a cabo una enorme recopilación de datos históricos y obras de arte de la época, al igual que murales de esa época pintados en las catacumbas. De este modo, Generoso Urciuoli y Marta Berogno han conseguido llevar a cabo una reconstrucción de la comida y los hábitos alimentarios de Palestina hace 2.000 años.

Para empezar, basándose en varios frescos de la época y en restos arqueológicos, los expertos determinaron que la forma común de representar la última cena en el último milenio es incorrecta, pues no se comía en mesas rectangulares y altas: “En ese momento, en Palestina, la comida se situaba en mesas bajas y los invitados comían en una posición reclinada, sentados en el suelo sobre cojines o alfombras”, explican los investigadores. Y continúa Urciuoli: “Los platos, boles y jarras estaban hechos de piedra, así lo muestran los restos arqueológicos de la época. Los judíos que seguían las ‘reglas de la pureza’ utilizaban recipientes de piedras porque se creía que eran incapaces de transmitir las impurezas”.

Por otra parte, los investigadores aclaran que cada comensal no disponía de su propio plato: “El evangelio de Juan explica que Judas Iscariote mojó pan del plato de Cristo dado que estaba sentado a su lado, lo que cumple con la tradición de la época de compartir de un mismo plato”. Pero para determinar las comidas exactas que ingirieron, los investigadores prestaron atención a otros dos eventos bíblicos: las bodas de Caná y el festín de Herodes, donde Salomé presenta a sus padres la cabeza decapitada de San Juan Bautista. “Las bodas de Caná nos permitieron entender las leyes judías de la época sobre la comida (conocidas como Kashrut) que especifican qué puede ser comida y qué no y cómo tienen que estar preparados los alimentos. Por otra parte, el banquete de Herodes nos permitió analizar las influencias romanas en la gastronomía de Jerusalén”, puntualiza Urciuoli.

Los expertos determinaron que los alimentos que con mayor probabilidad estaban presentes en la mesa de la última cena fueron pan y tzir. Esta última es una variación de una salsa fermentada de pescado romana llamada garum.

Mojar pan en una salsa de pescado fermentado no parece mala idea, sobre todo si se acompañaba de una copa de vino y más teniendo en cuenta que Cristo era carpintero y como tal comía y bebía.

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Brasería Cal Ramón: Calçots y caracoles con sabor modernista

 

Por Ferran Martínez-Aira con fotos de Lola Rojas

Ascendiendo por Avenida Gaudí desde la Basílica de la Sagrada Familia y junto al Recinto Modernista del Hospital de Sant Pau descubrimos en el nº 74 BRASERÍA CAL RAMÓN, abierta al público en 1979 por Ramón junto a su esposa Fina.

Ambos inculcaron a su hija Sara, que ahora regenta la Brasería, que al cliente hay que servirle productos frescos y de primera calidad.

Sara, que con sólo ocho añitos ya ayudaba llevando cervecitas a las mesas, nos recibe en la terraza, donde se sirven cocktails, aperitivos, comidas y cenas durante todo el año. Ella recuerda con cariño todos los consejos de su padre que la enviaba a las mesas a tomar nota de las comandas porque con su sonrisa “agradosa” conquistaba a la clientela.

Un vino tinto de la tierra, una sangría preparada con uvas del Priorat o un vermut de la casa conforman el tránsito para degustar los caracoles en salsa de la abuela Fina, aderezados con tomillo y que están para chuparse los dedos.

Las calçotadas se pusieron de moda el siglo pasado. BRASERIA CAL RAMÓN con su parrilla-horno Josper nos brinda la oportunidad de degustar calçots en su punto sin necesidad desplazarnos a la comarca del Alt Camp donde se instauró la tradición.

Después de dar buena cuenta de una teja, nos desprendemos del babero que nos suministra la Brasería para atacar la escalivada, las alcachofas y las patatas al “caliu”, aunque también podemos optar por un arroz a la brasa, por una deliciosa ensalada de foie, por una “torrada” de pan pagés crujiente o una variada selección de tapas.

La butifarra de Calaf, acompañada de” mongetes”, pimientos de padrón y patatas a la brasa, es una de las opciones que ofrece la Brasería como plato del día y por menos de diez euros cuando no dispongamos de tiempo para recrearnos con una carta más amplia donde están incluidos pescados como la lubina a la brasa.

Merece la pena poner colofón a nuestro ágape eligiendo los postres caseros como la “mel amb mató” o la crema catalana.

 

Además de los citados postres, os recomendamos las diez tentaciones de CAL RAMÓN: Calçots, alcachofas, caracoles, “botifarra amb mongetes”, bravas, lubina a la brasa, paella marinera brasa, entrecot de Girona, costillitas y “torrada” de escalivada con queso de cabra.

Brasería CAL RAMÓN abre de martes a sábado de 12 de mediodía hasta las 23,30 h y los lunes de 12 a 17 horas. Reservas teléfono 93 4364127 o info@braseriacalramon.com

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Los Torres impartirán taller cocina sostenible en El Corte Inglés (25-S)

Por Ferran Martínez-Aira

Los Hermanos Torres impartirán el próximo 25 de septiembre (19 horas) un taller gratuito de cocina sostenible en El Corte Inglés de Diagonal (Supermercado). Javier y Sergio Torres, chefs con 2 Estrellas Michelin, enseñarán trucos y recetas para aprovechar los alimentos. Esta acción se enmarca en la “2ª Semana contra el Desperdicio Alimentario”, que se celebra del 23 al 29 de septiembre.

Los gemelos Torres, cocineros con 2 Estrellas Michelín ofrecerán una clase con recetas y consejos para evitar el desperdicio alimentario.
Para participar en este taller, es imprescindible apuntarse previamente en la web http://www.elcorteingles.es/sostenibilidad/ o en la misma consigna de entrada al Supermercado.

Los prestigiosos chefs elaborarán una receta con arroz y otros elementos básicos de
la cocina, y darán trucos y consejos para aprovechar al máximo los alimentos. Esta
acción se enmarca en los actos de la “2ª Semana contra el Desperdicio
Alimentario”, que se celebra del 23 al 29 de este mes, y a la cual El Corte Inglés se
ha sumado, dentro del compromiso de responsabilidad social de la compañía.

Un compromiso que ha llevado a la empresa a impulsar el Movimiento por la
Sostenibilidad con el objetivo de construir un entorno más saludable, sostenible y
próspero para el Planeta. Para ello, una de sus principales metas es conseguir el
Residuo Cero en 2022. Además, consume ya el 100% de la energía eléctrica de
origen renovable; trabaja sólo con proveedores que demuestran un compromiso
con el medio ambiente y los derechos humanos; apuesta por materias primas más
sostenibles; promueve la economía circular; reduce paso a paso su huella plástica;
cuenta con puntos para recargar el vehículo eléctrico; y da una segunda vida a la
ropa, aparatos eléctricos, juguetes y libros.

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