Cuando hasta 1817 no apareció la primera tortilla de patatas

Tortilla del restaurante La Primera.

Por Ferran Martínez-Aira

Nunca sabremos el nombre del cocinero o cocinera que tuvo la idea de cuajar por vez primera una tortilla de patatas. Bastan tres ingredientes —patatas, huevos y aceite— para elaborar uno de los grandes inventos de la cocina tradicional española.

Nadie discute que existen tantas tortillas como cocineros. Tan cierto como que los resultados dependen de múltiples factores. No solo de la variedad de las patatas, sino de la manera de cortarlas, el tipo de aceite, el tiempo durante el que se doran o confitan, la frescura y calidad de los huevos, y hasta la forma de batirlos. Y, por si no fuera suficiente, incluso las proporciones entre las patatas y los huevos, las dimensiones de la sartén y los minutos que se emplean en cuajarlas.

La tortilla de patatas es una receta que surge entre finales del siglo XVIII y comienzos del XIX sin que se conozca el territorio español donde se elaboró primero. Hasta mediados del siglo XX casi ninguna de las recetas que se publicaba contenía cebolla, tan solo patatas y huevo. La incorporación de esta hortaliza se generaliza a partir de 1945.

Incluso hasta el primer tercio del siglo XX la mayoría no se elaboraban con aceite de oliva. En los recetarios del siglo XIX la manteca de cerdo o la mantequilla, alternaban con el aceite o lo sustituían la mayor parte de las ocasiones.

Completamente falso que fuera una aldeana navarra quien por vez primera preparó una tortilla para el general Zumalacárregui durante las guerras carlistas. Una leyenda inspirada en los Episodios Nacionales donde Pérez Galdós cita las patatas a propósito de la Primera Guerra Carlista (1834-1835). Suposición absurda en la medida que el texto no solo no realiza ninguna alusión a las tortillas, sino que recalca el desprecio que las tropas sentían por aquellos tubérculos infames. Más entidad posee el libro de José María Iribarren Espoz y Mina, el liberal en el que cita un memorial anónimo presentado a las Cortes de Navarra en 1817 donde se afirma que ya en aquel año las tortillas se estiraban con pan y patatas para apaciguar el hambre.

Después de llegar de América el recorrido de la patata, fue largo y dificultoso. A mediados del siglo XVI los galeones españoles desembarcan las primeras papas andinas en Canarias y Sevilla, que aparecen citadas en las cuentas del Hospital de la Sangre de Sevilla el 27 de diciembre de 1573, recinto sanitario en cuya huerta se plantaron para sustento de los enfermos. Tubérculos sin interés gastronómico que se destinaron para alimento del ganado, cárceles y casas de misericordia.

Las patatas se incorporaron muy lentamente a las cocinas españolas y solo a partir de mediados del siglo XVIII. A partir de 1780 se organizaron campañas de siembra para paliar las hambrunas en Galicia y otras zonas de España. Hasta tal punto que el irlandés residente en Madrid Enrique Doyle publicó en 1785 el Tratado sobre el uso y utilidades de las patatas, sin otro fin que estimular su consumo, aunque las tortillas de patatas tal como las conocemos no se citan en los libros hasta mediados del siglo XIX

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